domingo, 13 de junho de 2010

Les Macarons

Macarons
Tão pequenos e sutis, e tão cobiçados.
Sempre me perguntam se macaron tem segredo, se é difícil de fazer.
Minha resposta é, se você está iniciando na arte de cozinhar, sim, o macaron é difícil, senão, aprenda com ostruques.
Para fazer um bom macaron você precisa de uma farinha de amêndoas de boa qualidade. Eu geralmente compro a farinha de amendoa e antes de iniciar o macaron, trituro ela com um pouco de açucar de confeiteiro e depois peneiro.


Mas afinal o que são macarons?
macarons são duas "bolachinhas" suaves, com casquinha crocante e macio por dentro. São unidas por um recheio cremoso e consistente, como um tradicional bem-casado.

Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16, o macaron chegou ao Brasil há somente uma década. Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet e vem ganhando sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu.
Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis. A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos, permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França.
Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio, em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha rachada. E tem a massa mais pesada.Bem, o fato é que o macaron caiu no gosto dos brasileiros e é presença quase que obrigatória em chás e festas de casamento.
Mas assim como existe pirataria em tudo, com os macarons não é diferente. Infelizmente há muito macaron no mercado vendido a preço de receita original e feito a base de farinha de castanha de cajú.


E como não poderia faltar, é claro, uma receita, segue a do meu ídolo chef Fabrice Lenud

MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud
INGREDIENTES PARA A MASSA
280 g de açúcar de confeiteiro
160 g de farinha de amêndoa
130 g de claras de ovos
30 g de açúcar comum

MODO DE PREPARO
Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie INGREDIENTES DO RECHEIO DE AVELÃS200 g de claras 400 g de açúcar 600 g de manteiga cortada em cubinhos 100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella) 150 ml de água Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala) Enquanto isso, bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos Por fim, misture a pasta de avelã Obs. Os macarons recheados podem ser conservados no freezer por uma semana


Se você está em São Paulo, e quer conhecer o verdadeiro sabor da França, recomendo muito uma visita a Patissèrie Douce France, comandada pelo Chef Fabrice Lenud. Lá você pode degustar o que há de melhor na França, além da agradável receptividade do próprio chef.

A Douce France fica na Alameda Jau, 554 - Jardins - SP

Um comentário:

Que bom que está aqui! Aproveite para deixar sua opinião que é muito importante para nós.